1. Mescolare latte e lievito da forno. In un bidone munito di gancio, mescolare farina, sale, zucchero, miele, burro dolce, poi miscela latte/lievito da forno. Mescolare per 2 minuti a bassa velocità, poi far bollire per 4 minuti a velocità media.
2. Lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Rimuovere, diffondere in rettangolo e mettere in frigorifero a 4°C per 2 ore.
3. Mescola il burro e lo zucchero nella sfoglia.
4. Formare un quadrato di burro usando la pellicola, mettere in frigorifero per 1 ora. Stendi la pastella il doppio del tuo quadrato di burro, poi imprigiona il burro nell’impasto.
5. Tourer con 125 g di zucchero semolato. Filma e refrigera per 30 minuti. Girando di nuovo con 125 g di zucchero semolato. Filma e refrigera per 30 minuti.
6. Abbassare la pasta a 4 mm per 20 cm di larghezza. Dettaglio 2 quadrati 20 cm x 20 cm. Riduci ogni angolo per far apparire una croce su ognuno dei kouign-amann.
7. Burro e spolverata con cassonata due stampi 18 cm di diametro. Restituisci i kouign-amann e buttali in ogni stampo. Lascialo riposare per 1,30 a 25°C.
8. Cuocere a 180°C per 20-25 minuti. Fuori dal forno, voltatevi indietro e smuffate subito.