Le zucchine sono un alimento davvero versatile e un modo davvero divertente per usarle è affettarle sottilmente, farcirle con qualcosa di gustoso e arrotolarle! Puoi riempire i roll-up di zucchine con tante cose diverse e uno dei miei preferiti sono questi roll-up di enchilada di zucchine! Questi involtini sono farciti con una semplice miscela di enchilada di pollo, mais, fagioli e salsa enchilada prima di essere messi in una teglia, conditi con altra salsa e abbondante formaggio! Affettare sottilmente le zucchine e arrotolare il tutto richiede un po’ di tempo e fatica ma ne vale davvero la pena! Usare le zucchine al posto delle tortillas per arrotolare le enchiladas è un modo gustoso, leggero e salutare per gustare le enchiladas quest’estate!
ingredienti
2 tazze di pollo cotto, sminuzzato o affettato/a dadini
1 tazza di fagioli neri, scolati e sciacquati
1 tazza di mais (fresco o congelato)
2 tazze di salsa enchilada
2 libbre di zucchine (~2-4 medio-grandi), tagliate sottilmente nel senso della lunghezza*
1 tazza formaggio cheddar, tritato 2 cucchiai di coriandolo, indicazioni
tritate (facoltativo).
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