Preparare la pasta frolla (se fatta in casa): In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare velocemente con le mani (oppure con un robot da cucina) fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e la scorza di limone (se si desidera) e impastare velocemente fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare il pan di Spagna (se fatto in casa): Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e triplicato di volume. Aggiungere delicatamente la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto. Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata (circa 20 cm di diametro) e cuocere in forno per circa 25-30 minuti, o finché non sarà dorato e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito. Lasciar raffreddare completamente il pan di Spagna prima di utilizzarlo.
Preparare il ripieno: In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere le gocce di cioccolato (o il cioccolato a scaglie), i canditi misti (se si utilizzano) e un pizzico di cannella (se si desidera). Mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Assemblare la cassata: Stendere metà della pasta frolla su un piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un disco di circa 3 mm di spessore. Rivestire una teglia rotonda (circa 22-24 cm di diametro) con la pasta frolla, facendola aderire bene ai bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta.
