L’elemento acido è qui evidenziato. Certo, non cercherai prodotti chimici, anche se nella cucina molecolare… servono elementi che contengano acidi non abrasivi, più delicati, ma in grado di penetrare nelle fibre muscolari e rilassarle.
Limone, vino rosso o aceto di sidro andranno bene. Tieni presente che il pomodoro, l’ananas o la papaia sono ottimi batticarne!
Grazie ai fermenti lattici: latte, panna, latticini.
I fermenti lattici contengono poteri ammorbidenti, grazie ai loro famosi enzimi che fanno tanto bene al tratto digestivo, che sconfiggerà le carni più dure.
Questa tecnica infallibile consiste quindi nel mettere a bagno la carne cruda in questi nutrienti. Non dobbiamo più vedere un solo centimetro quadrato di carne, qualunque essa sia. Anche in questo caso il tempo è dalla vostra parte: dalle 5 alle 8 ore, oppure tutta la notte in frigorifero.
Questa vita folle ti fa bollire? E se ti sfogassi “battendo” questa carne dura?
Sì, a volte in cucina tendiamo a voler sfogarci… fisicamente! Ciò di cui parleremo ora è giustamente chiamato: martellamento. Colpiamo il pezzo di carne per distruggerne le fibre e quindi intenerirlo.
Sono disponibili due metodi. Con o senza batticarne.
Senza attrezzi: metti il tuo pezzo di carne in un panno pulito oppure avvolgilo energicamente, quindi posizionalo sul piano di lavoro e inizia a picchiettarlo per qualche minuto. Osserva gli effetti, non avrai brutte sorprese!
Con un batticarne: Come per il metodo precedente, picchiettate semplicemente i pezzi di carne precedentemente avvolti e osservate il risultato finale.
Come preparare uno spezzatino, un manzo alla bourguignonne o qualsiasi spezzatino senza che la carne sia secca?
« Cuocere a fuoco lento » è di per sé un metodo per intenerire la carne. È importante lasciarla cuocere a lungo a fuoco basso e soprattutto fare attenzione al livello dell’acqua, del sale o dei pomodori! Lo dimentichiamo troppo spesso, la salsa di pomodoro con la sua azione acida, la sua acqua, conta moltissimo nella riuscita delle cosiddette casseruole!
Prima di tutto, abbiate cura di tagliare con cura i pezzetti di pomodoro e di aggiungere anche un cucchiaino o due di bicarbonato. Shh, è un segreto!
Come rendere tenera la carne troppo dura dopo la cottura?
