Roll-up di Enchilada di zucchine

Mescolare il pollo, i fagioli, il mais e 1 tazza di salsa enchilada.
Distribuire 1/2 tazza di salsa enchilada sul fondo di una grande teglia/piatto.
Disporre 2-3 fette di zucchine su una superficie di lavoro (abbastanza fette per formare un rotolo largo 3-4 pollici), sovrapposte leggermente, e posizionare 2-3 cucchiai di ripieno di pollo, prima di arrotolare e mettere nella teglia. padella. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del ripieno e delle zucchine, ovvero circa 24 rotoli.
Cospargere la restante 1/2 tazza di salsa enchilada sulla parte superiore degli involtini, seguita dal formaggio.
Cuocere in forno preriscaldato a 375°F/190°C fino a quando il formaggio si sarà sciolto e i lati faranno le bolle, circa 20-25 minuti.
Buon appetito, guarnito con coriandolo!
Consiglio: usate una mandolina per affettare sottilmente le zucchine.
Opzione: mi piace usare un mix di formaggio cheddar e monterey jack.
Valori nutrizionali: calorie 343, grassi 10 g (saturi 4 g, trans 0,2 g), colesterolo 54 mg, sodio 867 mg, carboidrati 36 g (fibre 8 g, zuccheri 11 g), proteine ​​27 g