TORTA AL COCCO RIPIENA

1. Pan di Spagna:
In una ciotola capiente o in una planetaria, sbattere le uova con lo zucchero per 10 minuti, fino a ottenere un composto spumoso e raddoppiato di volume.
Aggiungere il burro e sbattere per altri 3 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere gradualmente la farina setacciata, alternandola con il latte di cocco. Sbattere fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Aggiungere il lievito e mescolare delicatamente con una spatola o un cucchiaio.
Versare il composto in una teglia rotonda da 26 cm imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C (fuoco medio) per circa 35 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito non esce pulito.
Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dalla teglia.
2. Crema di cocco (ripieno e guarnizione):
In un pentolino a fuoco basso, unire il latte di cocco, i tuorli d’uovo setacciati e il latte condensato.
Cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, fino a quando non si addensa, circa 10 minuti. Non far bollire vigorosamente per evitare che i tuorli si cuociano troppo.
Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero.